Curso de Sergio Rama

Hola a tod@s hoy no os traigo una receta...., bueno sí en realidad 4 recetas, pero no son mías.

Os cuento, el sábado pasado asistí a un curso de "Cocina de primavera" que lo daba Sergio Rama, y os estaréis preguntando quien es Sergio Rama, pues es el chef del restaurante "Puerta Nueva" y propietario del catering "Canela en Rama" de aquí de Oviedo. Yo nunca había escuchado hablar de él, pero ya no lo podré olvidar, es un chico realmente majo.

Eramos unas 100 personas y estábamos tod@s pendientes de él, de lo que decía, de lo que hacía. Realmente mereció la pena haber ido. Ah!! también hay que decir que tenía un ayudante de lujo, que si no me equivoco se llamaba Adrián.

Ah!! por cierto después nos dieron a probar todos los platos y también una copa de vino.

Aquí ya estaba todo preparado para la exibición.

Aquí está el pinche de Sergio, que como dije antes creo que se llamaba Adrián.

Los dos comentando en que consistiría el curso y lo que iban a hacer. Que consistía en un "Tabule", un "Yakitori de gochín", un "Arroz a Banda" y un "Tiramisú". Ah también tengo que decir que no tuvimos ni que molestarnos en apuntar nada, ya que Sergio tuvo el detalle de darnos un folleto con todas las recetas. Como dijo el: "para que me hagáis caso a mí".

Ya empezamos!!!. Adrián picando verduras y Sergio pelando langostinos, y claro os preguntareis... para que esas verduras y esos langostinos??. Pues las verduras para el Tabule y los langostinos para el caldo del arroz.

Aquí ya Adrián había picado las verduras y Sergio estaba separando el cuscús. Hay que decir que el pinche era un maquina picando. El chef ya decía, que eso llevaba su tiempo, pero que lo podíamos hacer un poco más fácil si poníamos un Adrián en nuestra vida, jejeje.

 Aquí Adrián emplatando el Tiramisú.

Bueno ya no voy a decir su nombre....sino le voy a acabar con él...., jejeje, ya sabéis quien es, no?. Está desespumando el caldo.

Aquí ya está el cúscus mezclado con las verduras. Si veis la imagen un tanto rara, es porque está sacada a través de la pantalla de tv que nos pusieron para poder ver lo que se hacía en la mesa de trabajo.

Aquí Sergio enseñándonos el Tiramisú. No me acuerdo que estaba diciendo.... 

Receta de Tabule:

Aquí Sergio nos explica que si somos de los que nos repite el pepino, lo que podemos hacer es echarle un poco antes sal y luego lavarlo.

Ingredientes:

200 gr. de sémola de trigo (cuscús)

1 pepino

1 cebolla

1 tomate

1 zanahoria 

1 lima o limón

Menta o hierbabuena fresca

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Cocemos o hidratamos la sémola siguiendo las instrucciones del productor, cuidando el punto de sal. Escurrimos y dejamos enfriar.

Limpiamos, pelamos y cortamos los vegetales finamente en brunoisse, y reservamos.

Una vez fría la sémola, la soltamos bien con ayuda de un tenedor, y la mezclamos con los vegetales.

Aliñamos con el zumo del cítrico y menta picada. Para un sabor más intenso, podemos trabajarlos primero con un mortero.

En función del gusto de cada uno, podemos añadir también perejil picado y regar con un chorro de aove.

Servimos presentando el tabule con la ayuda de un molde, y decorando con las hierbas aromáticas.

Aquí desde otra vista:

Receta de Yakitori de gochín:

En esta receta Sergio nos comenta que el cerdo lo podemos sustituir por pollo o ternera. De esta no tengo foto, pero tengo que decir que estaba jugosísimo..., que se deshacía en la boca.

Ingredientes:

800 gr. de cabecero de lomo

1 puerro 

1 zanahoria

1 cebolla

2 dientes de ajo

Rúcula

Maicena

Salsa de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Picamos los ajos y limpiamos y cortamos los vegetales en juliana.

Cortamos la carne en dados de unos 3 cm. de lado. La pasamos por maicena y la salteamos en aceite. Retiramos del aceite y reservamos.

En el mismo aceite salteamos el ajo y los vegetales sin que lleguen a pochar. Reincorporamos la carne, y aderezamos con salsa de soja.

En caso de que la salsa espese mucho, añadimos un poco de agua.

En el último momento, probamos y, en caso de que sea necesario, rectificamos de sal. Añadimos la rúcula, y servimos.

Receta de Arroz a Banda:

Os estoy poniendo las recetas según están en el folleto, pero en esta, él hizo algunos cambios. Por ejemplo en la preparación del fondo del caldo, no le echó las gambas arroceras, sino las pieles de las gambas grandes. Él tampoco tostó el azafrán que era molido, ni le echó colorante. Y después lo que hizo fue echarle al arroz las colas de las gambas de antes picadas.

Ingredientes:

300 gr. de gamba arrocera

1 cebolla

Cabezas o morralla de pescado

2 sobres de azafrán

Colorante alimentario

1/2 cucharadita de pimentón

100 gr. de tomate triturado

12 gambas alistadas o gambones

200 gr. de calamar limpio fresco

400 gr. de arroz bomba o redondo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

En primer lugar, preparamos un fondo de pescado. Para ello, pochamos en una olla la cebolla finamente picada y salada en aceite. Una vez dorada, salteamos con ella la gamba arrocera y, una vez ha cambiado de color, añadimos el pimentón y el tomate. Vertemos unos 3-4 litros de agua, e incorporamos el pescado a cocer. Tostamos el azafrán, y a media cocción desespumamos el caldo y añadimos el azafrán y el colorante. En el último momento, rectificamos de sal. Mantenemos siempre caliente.

En una paella salteamos las gambas (preferiblemente alistadas) con aceite. Cuando han cambiado de color, sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos ahora el calamar, troceado en daditos. Añadimos entonces el arroz, y lo trabajamos bien al fuego.

Vamos incorporando el caldo poco a poco, según va haciendo falta, siempre en caliente, hasta que el arroz tenga el punto deseado (unos 17 minutos). En el último momento, disponemos las gambas por encima.

Aquí en el vasito de degustación:

Receta de Tiramisú:

En esta receta Sergio no utilizó café hecho, sino café soluble mezclado con el amaretto.

Ingredientes:

5 yemas de huevo

125 gr. de azúcar

300 gr. de leche

200 gr. de nata

10 gr. de maicena

300 gr. de mascarpone

Bizcocho tipo soletilla

Café

Amaretto o licor similar

Cacao en polvo

Preparación:

Elaboramos una suerte de crema inglesa, mezclando las yemas, el azúcar, la leche, la nata y la maicena, y subiéndolos a 85ºC hasta que empiece a espesar. Dejamos enfriar un poco.

En un bol, varilleamos el mascarpone, y vamos incorporando poco a poco la crema inglesa tibia. Reservamos.

Emborrachamos el bizcocho en café muy cargado y amaretto.

Montamos el postre en el recipiente en que lo vayamos a servir, disponiendo una capa de crema hasta media altura, que cubriremos con el bizcocho, y nuevamente con crema hasta llenarlo, antes de la crema, unos frutos secos caramelizados o garapiñados. Finalmente, espolvoreamos con abundante cacao y reservamos en nevera para servir frío.

Espero que os haya gustado, yo no dudaré en hacer alguna receta...., la que haré seguro seguro el la del "Yakitori de gochín", estaba increíble.

Gracias Sergio... por compartir y hacernos pasar un rato muy ameno.